Файл ▸ Защитить паролем шифрует открытую заметку и её вложения выбранным вами паролем; её заголовок скрыт в списке. Чтобы прочитать заметку, щёлкните её и введите пароль. Изменить защиту паролем меняет пароль, а Снять защиту паролем убирает его.
Никто не сможет открыть защищённую заметку без пароля, даже разработчики: храните его в надёжном месте.
Вложения защищённой заметки остаются внутри Paragraph: они не копируются на диск в открытом виде, не открываются в других приложениях и не экспортируются. Если они нужны снаружи, сначала снимите пароль.
Файл ▸ Заблокировать защищает открытую заметку от изменений, пока вы не выберете Файл ▸ Разблокировать или не закроете Paragraph.